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Tout savoir sur l'autre coquillage emblématique des Côtes d'Armor : l'huître. Pourquoi un numéro ? Vous les aimez plus ou moins iodées ? Toutes les réponses à vos questions.
L'huître creuse (nom scientifique Crassostrea gigas) est un mollusque bivalve de la famille des Ostréidés. Parmi la vingtaine d'espèces de cette famille, l'huitre creuse est la plus cultivée et la plus consommée dans le monde. Elle est reconnaissable à sa coquille feuilletée et irrégulière qui se forme au contact des autres huîtres et de son support.
L'huître creuse n'est pas une espèce endémique des côtes bretonnes. En effet, jusqu'au XIXe siècle, les huîtres plates appellées aussi Belon étaient les seules connues et péchées le long de nos côtes.
Victimes de la surexploitation, les autorités développent la culture du coquillage qui, au fil du temps, est remplacé par "l'huître portugaise". Dans les années 1970, les deux espèces sont décimées par des maladies, les ostréiculteurs se tournent alors vers l'huître creuse originaire du Japon.
Les Côtes d'Armor sont l'une des grandes zones d'élevage françaises réparties entre les baies de Paimpol, de la Fresnaye et de l’Arguenon, les estuaires du Jaudy et du Trieux, Bréhat et le sillon de Talbert.
La Bretagne n'étant pas une zone de captage de naissains, ils sont importés de Charente et d'Aquitaine. L'huître est élevée en Bretagne où les conditions environnementales sont plus favorables pour le grossissement. A taille adulte, elles sont renvoyées pour être affinées et commercialisées. Aujourd'hui 50% de la production d'huîtres élevées en Côtes d'Armor est vendue sous le nom d'huître du bassin d’Arcachon, de Vendée et de Charente-Maritime.
Après la récolte des naissains durant l'été, les huîtres sont mises à l'eau en hiver dans des poches posées sur des tables en surélévation sur l'estran (la partie du littoral recouverte à marée haute et découverte à marée basse) ou en eau profonde. Elles sont élevées entre 3 et 4 ans puis récoltées essentiellement entre septembre et avril lorsque la demande est forte.
Le numéro des huîtres correspond au calibre défini par sa taille. Plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître est importante. Elles sont aussi classées selon un indice de chair (le rapport entre le poids de la chair égouttée et le poids total de l’huître) qui varie selon son site et mode d'élevage. On différencie les huîtres standards, les fines moyennement charnues et les spéciales ayant un indice de chair plus important.
Une huître est plus ou moins iodée selon son site d’élevage. En Côtes d’Armor les huîtres du sillion et de la baie de Paimpol seront moins « douces » que celles provenant des esturaires du Jaudy et du Trieux qui profitent de l’eau douce des deux rivières.
Pour les déguster, achetez une douzaine au marché et mangez-les de suite avec un verre de vin blanc et une tartine de pain-beurre demi-sel bien sûr ! Vous pouvez aussi les cuire au four pendant 15 minutes avec une noix de beurre posée sur la chair.
Les huîtres se conservent 8 à 10 jours après la récolte en les gardant fermées, bien rangées dans un lieu frais et aéré entre 8 et 10°C, à l’abri du soleil.
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